žinios

Kas yra švieži, perdirbti ir ypač perdirbti maisto produktai

Švieži kukurūzai , konservuoti ir sūrūs užkandžiai yra to paties maisto pavyzdžiai įvairiais perdirbimo etapais

perdirbti maisto produktai natūraliai perdirbti

Įklijuoti ir pakeisti Phoenix Han, Marco Verch ir Leon Brooks vaizdai

Maisto perdirbimo istorija prasideda nuo poreikio (seniai datuoto), kad žmonija turėjo kuo ilgiau tausoti maistą, kad garantuotų išgyvenimą stygiaus laikotarpiais, pavyzdžiui, žiemomis ar stipriomis sausromis.

Pirmieji maisto konservavimo elementai buvo saulės, ugnies ir ledo šiluma (regionuose, kur temperatūra buvo žemesnė). Tačiau konkreti data, kada žmonija pradėjo gamtosaugos procesus, yra prarasta istorijoje. Archeologiniai tyrimai Kinijos urvuose daro prielaidą, kad Pekino žmonės, gyvenę prieš 250 000–500 000 metų, jau naudojo ugnį, norėdami patys šildytis ir kaitinti ar virti žalią mėsą ir daržoves.

  • Konservantai: kokie jie yra, kokie tipai ir pavojai

Laikui bėgant buvo sukurtos naujos maisto konservavimo technologijos, tokios kaip pasterizavimas, džiovinimas liofilizuojant, natūralių konservantų (be kita ko, druskos, cukraus, alyvuogių aliejaus) pridėjimas. Mes pasiekėme lygį, kai maisto pramonės naudojamos technologijos toli gražu neapsiriboja maisto išsaugojimu - šiandien turime maisto produktų, kurie suteikia patogumo ir pasitenkinimo, tačiau nebūtinai tenkina žmogaus mitybos poreikius.

Didžioji dauguma maisto, kurį mes valgome, yra apdorojamas tam tikru būdu - perdirbimo apibrėžtis pateikiama metodų rinkiniu, kuris padaro maistą valgomą, garantuoja maisto saugumą ir išsaugo maistą tam tikrą laikotarpį. Dažnai tam tikro maisto perdirbimas yra būtinas, norint garantuoti, kad jį vartojant nebus apsinuodijama maistu.

Pavyzdys yra delno širdies apdorojimas, kurį reikia išsaugoti parūgštintame sūryme (pH mažesnis nei 4,5), pridedant konservantų ir termiškai apdorojamas (sterilizuojamas, temperatūra 121ºC), kad būtų pašalintos Clostridium botulinum bakterijos sporos . Bakterija gamina neurotoksiną, kuris greitai negydomas gali būti mirtinas.

  • Vartojant juçara delnų širdis prisidedama prie miškų kirtimo

Įsigalėjus industrializacijai, maisto perdirbimas sparčiai augo, o maisto mokslo ir naujų technologijų dėka įvyko esminė pertvarka. Atsižvelgiant į šiuos pokyčius, reikia kruopščiai išnagrinėti visų formų perdirbimo poveikį valgymo įpročiams ir įpročiams, mitybai, sveikatai ir gerovei.

Mitybos ir sveikatos epidemiologinių tyrimų centro (Nupens FSP-USP) ir Sveikatos apsaugos ministerijos partnerystės rezultatas - 2014 m. Lapkričio mėn. Buvo paskelbtas Brazilijos gyventojų maisto vadovas, kuriame siūloma nauja maisto produktų klasifikacija, pagrįsta perdirbimo laipsnis, pakeičiantis nuo 2010 m. panaikintos maisto piramidės klasifikaciją. Vadovas yra pripažintas tarptautiniu mastu ir buvo pripažintas „geriausiomis mitybos gairėmis pasaulyje“. Maistas buvo suskirstytas į keturias grupes ir bus pateiktas žemiau.

Natūralus, perdirbtas, ypač apdorotas

Šaltinis: Maisto vadovas Brazilijos gyventojams. Larissa Kimie Enohata / „Portal eCycle“ infografika. Piktogramos: ananasas iš ohyeahicon, kukurūzai iš Khalay Chio, žuvys iš Alex Setyawan ir tuno skardinė iš metimo piktogramų „Noun Project“

1 grupė - maistas gamtoje (neperdirbtas) arba minimaliai perdirbtas

Šviežias maistas gaunamas tiesiogiai iš augalų ar gyvūnų ir nepaliekamas gamtos nesikeičia. Mažiausiai perdirbti maisto produktai atitinka šviežius maisto produktus , kurie buvo valomi, pašalinamos nevalgomos ar nepageidaujamos dalys, frakcionuojamas, malamas, džiovinamas, fermentuojamas, pasterizuojamas, šaldomas, užšaldomas ir panašūs procesai nereikalauja druskos, cukraus, aliejus, riebalus ar kitas medžiagas.

Minimalaus perdirbimo tikslas - padaryti maistą labiau prieinamą ir prieinamą, taip pat dažnai saugesnį ir skanesnį. Šios grupės maisto produktai yra grūdai, riešutai, ankštiniai augalai, vaisiai ir daržovės, šaknys ir gumbavaisiai, arbata, kava, vaistažolių užpilas, čiaupas ir vanduo buteliuose - žr. Kitus pavyzdžius.

  • Šešios natūralaus saldiklio galimybės be sintetinio saldiklio

2 grupė - kulinariniai ir pramoniniai ingredientai

Į antrąją grupę įeina medžiagos, kurias pramonė išgauna ir išvalo iš šviežių maisto produktų arba tiesiogiai gauta iš gamtos, kad galėtų gaminti kulinarinius ingredientus maisto pramonei arba galutiniam vartotojui. Naudojami šie procesai: slėgis, malimas, valymas, hidrinimas ir hidrolizė, fermentų ir priedų naudojimas. Šie procesai skiriasi nuo tų, kurie naudojami minimaliai perdirbtiems maisto produktams gauti, nes radikaliai keičia pirminio maisto pobūdį.

Paprastai 2 grupės maisto produktai nėra vartojami vieni, jų energijos tankis ir maistinių medžiagų tankis yra mažesni, palyginti su visais maisto produktais, iš kurių jie buvo išgauti. Jie naudojami namuose, restoranuose, ruošiant šviežius arba minimaliai perdirbtus maisto produktus, norint sukurti įvairius ir skanius kulinarinius gaminius, įskaitant sultinius ir sriubas, salotas, pyragus, duoną, pyragus, saldumynus ir konservus, taip pat pramonėje, skirtoje gamybai perdirbtų maisto produktų.

  • Kukurūzų ir fruktozės sirupas: skanus, tačiau būkite atsargūs
  • Soja: ar tai gerai, ar blogai?

2 grupę sudaro šie maisto produktai: krakmolas ir miltai, aliejai ir riebalai, druskos, saldikliai, pramoniniai ingredientai, tokie kaip fruktozė, kukurūzų sirupas, laktozė ir sojos baltymai.

3 grupė - perdirbti maisto produktai

Perdirbtus maisto produktus pramonė gamina į šviežius maisto produktus pridėdama druskos, cukraus ar kitų kulinarinių medžiagų , kad jie būtų patvarūs ir malonesni. Tai yra produktai, gauti tiesiogiai iš maisto ir yra pripažįstami kaip originalių maisto produktų variantai. Paprastai jie vartojami kaip kulinarinių gaminių, pagamintų iš minimaliai perdirbtų maisto produktų, dalis arba papildymas.

Keletas perdirbtų maisto produktų yra: morkos, agurkai, žirniai, palmių širdys, svogūnai ir žiediniai kopūstai, konservuoti sūryme arba druskos ir acto tirpale; pomidorų ekstraktai arba koncentratai (su druska ir / arba cukrumi); sirupo vaisiai ir cukatai; džiovinta mėsa ir šoninė; konservuotų sardinių ir tunų; sūriai; duonos iš kvietinių miltų, mielių, vandens ir druskos.

4 grupė - itin perdirbti maisto produktai

Itin perdirbti maisto produktai, paruošti vartoti produktai, kuriuos reikia šildyti arba nereikia, yra pramoniniai mišiniai, pagaminti iš daugumos arba daugiausia iš medžiagų, išgautų iš maisto produktų (aliejų, riebalų, cukraus, krakmolo, baltymų), gautų iš maisto sudedamųjų dalių (hidrintų riebalų, krakmolo). modifikuotas) arba sintetinamas laboratorijoje remiantis organinėmis medžiagomis, tokiomis kaip aliejus ir akmens anglis (dažikliai, kvapiosios medžiagos, skonio stiprikliai ir įvairių rūšių priedai, naudojami produktams, turintiems patrauklių juslinių savybių).

Gamybos būdai apima ekstruziją, formavimą ir išankstinį apdorojimą kepant ar virinant. Ypatingo perdirbimo tikslas - padaryti maistą patrauklų, prieinamą, skanų, ilgą galiojimo laiką ir praktiškumą. 4 grupę galima suskirstyti į dvi kategorijas:

Užkandžiai ir desertai:

Duonos, javainių batonėliai, sausainiai, traškučiai, pyragai, saldumynai, ledai ir gaivieji gėrimai.

Produktai, kuriuos reikia iš anksto paruošti (šildyti):

Gatavi valgiai (šaldyti), makaronai, dešros, grynuoliai , žuvies lazdelės , dehidruotos sriubos, mišiniai kūdikiams ir kūdikių maistas.

Naujausia Panamerikos sveikatos organizacijos (PAHO) ataskaita „Itin perdirbti maisto produktai ir gėrimai Lotynų Amerikoje: tendencijos, poveikis nutukimui ir pasekmės viešajai politikai“, atlikta 2000–2013 m. 13 Lotynų Amerikos šalių (Argentina) , Bolivija, Brazilija, Čilė, Kolumbija, Kosta Rika, Ekvadoras, Gvatemala, Meksika, Peru, Dominikos Respublika, Urugvajus ir Venesuela) nustatė, kad padidėjo itin perdirbtų produktų pardavimas vienam gyventojui, kartu padidėjus šių produktų populiacijų vidutiniam kūno svoriui. šalyse. Tai rodiklis, rodantis, kad šie produktai yra vienas iš pagrindinių padidėjusio antsvorio ir nutukimo regione veiksnių. Tačiau Šiaurės Amerikos šalyse itin perdirbtų maisto produktų pardavimas sumažėjo 9,8%.

Pasaulio sveikatos organizacija (PSO), Jungtinių Tautų maisto ir žemės ūkio organizacija (FAO) ir Pasaulio vėžio tyrimų fondas sutaria, kad pagrindiniai svorio augimą ir nutukimą skatinantys veiksniai ir neinfekcinių ligų (NNK) vystymasis yra: gausus maisto produktų, kuriuose yra nedaug maistinių medžiagų ir didelė energinė vertė (itin perdirbti maisto produktai), įprastas saldžių gėrimų vartojimas ir nepakankamas fizinis aktyvumas. Atsižvelgiant į padidėjusio perdirbtų maisto produktų vartojimo padidėjimą ir galimą jų poveikį žmonių sveikatai, būtina parengti viešąją politiką, kuri ribotų galimybes gauti šio tipo maistą. Kaip pavyzdį galima paminėti mokesčių už visus saldintus gėrimus ir visus užkandžius taikymą daug cukraus ir riebalų, Meksikos vyriausybė.

Kaip rašoma Brazilijos gyventojų maisto vadove , itin perdirbti maisto produktai daro kitą neigiamą poveikį, kuris gerokai viršija žmonių sveikatą ir mitybą, todėl reikėtų vengti vartoti šiuos maisto produktus.

Poveikis kultūrai

Itin perdirbtų maisto prekių ženklai, pakuotės, etiketės ir turinys paprastai yra vienodi visame pasaulyje. Geriausiai žinomus prekės ženklus reklamuoja milijonierių ir labai agresyvios reklaminės kampanijos, įskaitant kasmet pristatomus šimtus produktų, kurie rodo klaidingą įvairovės jausmą. Vykdant šias kampanijas, tikros maisto kultūros atrodo neįdomios, ypač jaunų žmonių. To pasekmė - noro vartoti vis daugiau skatinimas, kad žmonės jaustųsi priklausantys šiuolaikinei ir aukštesnei kultūrai.

Poveikis socialiniam gyvenimui

Itin perdirbti maisto produktai yra sudaryti ir supakuoti taip, kad juos būtų galima vartoti bet kada ir bet kada. Naudojant maistą, valgomąjį stalą ir dalijimąsi maistu mažiau svarbu. Jo vartojimas dažnai vyksta be nustatyto laiko, dažnai kai žmogus žiūri televizorių ar dirba prie kompiuterio, kai jis eina gatve, vairuoja transporto priemonę ar kalba telefonu, ir kitais santykinio izoliavimo atvejais. Šių produktų reklamoje dažniausiai rodoma „socialinė sąveika“ slepia tai, kas iš tikrųjų vyksta.

Poveikis aplinkai

Itin perdirbtų maisto produktų gamyba, platinimas ir prekyba gali būti kenksminga aplinkai ir, atsižvelgiant į jų gamybos mastą, kelia grėsmę planetos tvarumui. Tai simboliškai įrodo šių gaminių pakuotės, išmestos į aplinką, daugelis nėra biologiškai skaidomos, gadina kraštovaizdį ir reikalauja vis daugiau naudoti naujas erdves ir naujas bei brangias atliekų tvarkymo technologijas. Cukraus, augalinio aliejaus ir kitų įprastų žaliavų paklausa gaminant itin perdirbtus maisto produktus skatina nuo pesticidų priklausomas monokultūras ir intensyvų cheminių trąšų bei vandens naudojimą, kenkiant žemės ūkio įvairovei. Su gamyba susijusių procesų seka,šių produktų platinimas ir pardavimas apima ilgus gabenimo kelius, todėl reikia daug energijos ir išmetama teršalų. Įvairiais jo gamybos etapais sunaudojamas didžiulis vandens kiekis. Bendra pasekmė yra aplinkos degradacija ir tarša, biologinės įvairovės mažėjimas ir vandens, energijos ir daugelio kitų gamtos išteklių atsargų kompromisas.

Galiausiai „Brazilijos gyventojų maisto vadove“ pateikiamos keturios sveikos ir subalansuotos mitybos rekomendacijos ir taisyklė.

  • Padarykite šviežią ir minimaliai perdirbtą maistą savo dietos pagrindu.
  • Pagardindami ir gamindami maistą bei kurdami kulinarinius preparatus, nedideliais kiekiais naudokite aliejus, riebalus, druską ir cukrų.
  • Apribokite perdirbtų maisto produktų vartojimą vartodami juos nedideliais kiekiais, kaip kulinarinių preparatų sudedamąsias dalis arba patiekalų, pagamintų iš šviežių ar minimaliai perdirbtų maisto produktų, dalį .
  • Venkite itin perdirbtų maisto produktų.
  • Auksinė taisyklė. Visada pirmenybę teikite šviežiam arba minimaliai perdirbtam maistui ir kulinarijos gaminiams, o ne itin perdirbtiems maisto produktams.

Taip pat labai svarbu, kad švieži arba minimaliai perdirbti maisto produktai, kurie yra jų vartojimo dalis, būtų ekologiški.


$config[zx-auto] not found$config[zx-overlay] not found