Mononatrio glutamatas yra stiprus skonio stipriklis, tačiau jo vartojimas yra prieštaringas
Nuotrauka: „eCycle“ portalas
Natrio natrio glutamatas yra neesminė amino rūgštis, veikianti kaip skonio stipriklis maiste. Apibūdinamas kaip glutamo rūgšties natrio druska, ją natūraliai gamina žmogaus organizmas ir jos galima rasti tokiuose maisto produktuose kaip pomidorai, grybai, kai kurie sūriai ir mėsa. Izoliuotoje versijoje jis naudojamas kaip prieskonis, suteikiantis maistui umami skonį, plačiai naudojamas rytietiškoje virtuvėje, siekiant pagerinti patiekalo skonio suvokimą.
- Kas yra aminorūgštys ir kam jos skirtos
- Atraskite įvairių rūšių druskos, esančios maistui ruošti
Natrio natrio glutamato Umami skonis
Redaguotą ir pakeistą Floriano Metznerio vaizdą galite rasti „Unsplash“
Umamis laikomas penktuoju pagrindiniu žmogaus gomurio skoniu - kiti keturi yra saldūs, sūrūs, rūgštūs ir kartūs. Šis terminas buvo sukurtas kartu su izoliuota mononatrio glutamato versija 20 amžiaus pradžioje ir japonų kalba reiškia „skanu“. 1908 m., Mėgaudamasis žmonos gaminama sriuba, japonų chemikas Kikunae Ikeda pastebėjo kitokį skonį nei iki šiol klasifikuoti keturi - „skonio žemėlapis“ ir pirmųjų keturių pagrindinių skonių apibrėžimas buvo sukurtas 1901 m.
Sriuba buvo gaminama iš kombu jūros dumblių, kurie yra vienas iš natūralių natrio glutamato, suteikiančio umami skonį, šaltinių. Ikeda suprato, kad sultinys sukėlė savotišką pojūtį, tačiau jį galima pastebėti ir kituose maisto produktuose, pavyzdžiui, pomidoruose ir parmezano sūryje. Dvi pagrindinės skonio savybės yra seilėtekio padidėjimas ir skonio tęstinumas keletą minučių po valgio. Taigi 1908 m., Atlikęs keletą bandymų, mokslininkas atrado, kad šį pojūtį sukelia glutamo rūgštis - amino rūgštis, natūraliai esanti žmogaus organizme ir maisto produktuose, pavyzdžiui, mėsoje, pomidoruose ir grybuose. Naująjį skonį „Ikeda“ pakrikštijo pavadinimu umami.
- Spirulina: kas tai yra ir kam ji skirta
- Rudadumbliai: rudadumbliai turi didelę maistinę galią
Mokslo bendruomenė „Umami“ pripažino tik 2000 m., Kai Majamio universiteto mokslininkai skonio pumpuruose rado tam tikrų receptorių. Glutamo rūgštis ir inozinato bei guanilato nukleozidai yra pagrindinės medžiagos, kurios maistui suteikia umamio. Tačiau profesoriui Ikedai tai nebuvo problema, nes jis sugebėjo izoliuoti natrio glutamatą nuo kombu dumblių ir 1909 m. Paskelbė visame pasaulyje paplitusio prieskonio „ Ajinomoto “ patentą , kuris yra vienas iš paprasčiausių būdų gauti umami skonis.
„Ikeda“ paskelbė savo išvadas Tokijo chemijos draugijos leidinyje ir paaiškino, kad jis išskyrė junginį formulės C5H9NO4, kurio savybės yra visiškai tokios pačios kaip glutamo rūgšties. Gamtoje, kai virinant, fermentuojant arba subrendus baltymams, turintiems glutamo rūgšties, jie suskaidomi, tai tampa natrio glutamatu, sukeliančiu umami skonį.
Tai blogai?
Prieštaringai vertinamas vartojimas
Ginčas dėl skonio stipriklio prasidėjo 1968 m., Kai gydytojas Robertas Ho Manas Kwokas parašė laišką „ New England Journal of Medicine“, kuriame atspindėjo simptomus, kuriuos jis patyrė kiekvieną kartą valgydamas kinų restoranuose. Vadinamasis „kinų restorano sindromas“ greitai buvo susijęs su natrio glutamatu, kuris jautresni medžiagai gali sukelti krūtinės skausmą, galvos skausmą, astmą, prakaitavimą, tirpimą ar deginimą aplink burną ir veido paraudimą bei veido patinimą. o vartojant per daug.
Nuo to laiko buvo atlikti keli skonio stipriklio, kurį FDA, Jungtinių Valstijų maisto, vaistų ir kosmetikos reguliavimo agentūra, vartojimą laiko saugiu, tyrimai. Australijoje atliktas tyrimas pasiūlė didesnes glutamato kapsulių dozes 71 sveikam savanoriui - kai kuriuos jų gydyti placebu. Tyrėjai suprato, kad nemalonūs simptomai pasireiškia tuo pačiu dažnumu, nepriklausomai nuo suvartotos medžiagos.
1995 m. FDA, siekdama pašalinti abejones dėl glutamato vartojimo, pavedė Amerikos eksperimentinės biologijos draugijų federacijai įvertinti visus iki šiol atliktus mokslinius tyrimus. Susirinkę ekspertai pirmiausia atmetė terminą „kinų restorano sindromas“, nes jis yra „pejoratyvus ir neatspindi simptomų pobūdžio“. Vėliau mokslininkai padarė išvadą, kad yra pakankamai įrodymų, rodančių, kad yra sveikų asmenų pogrupis, kuris gali blogai reaguoti į dideles glutamato dozes, paprastai per valandą po nurijimo.
Tačiau šios reakcijos buvo pastebėtos atliekant tyrimus, kurių metu savanoriai be maisto gaudavo tris ar daugiau gramų vandenyje praskiesto glutamato - scenarijus, kurį sunku įvykti realiame pasaulyje. Taigi glutamatas laikomas saugiu vartoti įprastais kiekiais, jis nėra skirtas žmonėms su jautrumu ir vaikams, kurie turi jautresnį skonį ir vis dar formuoja savo imuninę sistemą.
Persvarstykite pramoninių produktų suvartojimą
Didžioji natrio glutamato problema yra ne izoliuotas jo vartojimas, bet tai, kad jo yra daugumoje pramoninių maisto produktų, pavyzdžiui, konservuotų, konservuotų ir paruoštų vartoti maisto produktų. Šiuose maisto produktuose, be paties glutamato, yra dažiklių, konservantų, kvapiųjų medžiagų ir kitų medžiagų, kurios kartu paėmus labai kenkia sveikatai.
Idealiausia, norint išvengti mononatrio glutamato žalos arba išvengti kitų kenksmingų cheminių junginių, yra dietos, pagrįstos vaisiais, daržovėmis ir naminiais valgiais. Įdėjus truputį glutamato į maistą, kurį ruošiate namuose ir apie kurį žinote visų susijusių ingredientų kilmę, labai skiriasi nuo greito lazanijos porcijos vartojimo. Supraskite skirtumą tarp maisto produktų rūšių straipsnyje: „Kas yra švieži, perdirbti ir ypač perdirbti maisto produktai“.
Maistas yra pagrindinis sveiko gyvenimo vystymosi procesas. Taigi, prieš paprasčiausiai uždraudę ajinomoto iš savo prieskonių lentynos, pagalvokite apie vartojamo maisto kilmę, išanalizuokite savo šaldytuvą ir šaldiklį. Duokite pirmenybę šviežio ir ekologiško maisto vartojimui, susitikite su mažaisiais gamintojais netoli savo gyvenamosios vietos ir visada vertinkite tikrą maistą. Kodėl verta leisti pinigus dirbtinių daržovių sultiniui, sudarytam iš glutamato ir kitų medžiagų, kurių pavadinimų negalite ištarti, jei galite pakartotinai naudoti daržovių virimo vandenį ir pagaminti naminį sultinį?
Tiems, kurie mėgsta glutamato umamio skonį, yra paruošti prieskonius namuose. Kaip ir profesorės Ikedos žmona, galite išvirti kombu jūros dumblius (randamus rytietiškų maisto prekių parduotuvėse) ir paruošti „umami sultinį“, kurį galėsite įdėti į savo patiekalus. Galima užvirinti jūros dumblius ir tada užšaldyti sultinį. Norėdami turėti natūralių umami sultinio „tablečių“, naudokite ledo keptuves.
Jei turite problemų, susijusių su glutamato vartojimu, geras būdas yra informuoti apie maistą: žinoti, ką valgote, iš kur gaunamas maistas ir kokį poveikį jis sukelia. Mokymasis gaminti yra puiki pradžia. Tai paskatins jus užmegzti sveikesnius santykius ne tik su savo kūnu, bet ir su visu maisto kontekstu. Jei negalite gaminti maisto namuose ir jums reikia valgyti lauke, patarimas yra visada ieškoti vietų, kuriose patiekiami šviežiai pagaminti patiekalai.
- Sužinokite apie kitus sveikos mitybos patarimus šiuo klausimu: „Sveikatos apsaugos ministerija išleidžia maisto vadovą Brazilijos gyventojams“.
Jei turite simptomų, susijusių su padidėjusiu jautrumu glutamatui, geriausia kreiptis į gydytoją, kuris gali visiškai įvertinti klinikinį vaizdą.
Vaizdo įraše (anglų kalba, su automatinėmis antraštėmis portugalų k.) Trumpai paaiškinama, kas yra natrio glutamatas:Norint laikytis natūralesnės dietos, dirbtinio glutamato rekomenduojama valgyti nedaug arba visai nevartoti - daugiausia dėl kitų priedų, kurie maišomi su skonio stiprikliu. Mes išvardijome keletą maisto produktų, kurių turėtumėte vengti, kad sumažintumėte natrio glutamato vartojimą.
Prekybos centruose paplitęs maistas, kuriame gali būti natrio glutamato:
Redaguotas ir pakeistas Caroline Attwood atvaizdas yra prieinamas „Unsplash“
- Paruošti, konservuoti arba paruošti padažai ir pagardai
- Sultiniai mėsai, paukštienai ir žuviai
- Konservai
- Gatavų patiekalų dieta
- Pramoniniai užkandžiai, tokie kaip traškučiai, cheetos ir nachos
- Vytinta ir rūkyta mėsa bei dešros
- Paruošti prieskoniai ir prieskoniai
- Šaldyti produktai
- Kečupas
- Hidrolizuoti augaliniai baltymai
- Miltelių pavidalo arba konservuotos sriubos
- Skonio stiprikliai
Tai yra kiti galimi glutamato pavadinimai (jie yra ingredientai, kuriuose visada yra nemokamos perdirbtos glutamo rūgšties):
- Glutamo rūgštis (E 620)
- Glutamatas (E 620)
- Natrio natrio glutamatas (E 621)
- Monokalio glutamatas (E 622)
- Kalcio glutamatas (E 623)
- Monoamonio glutamatas (E 624)
- Magnio glutamatas (E 625)
- Natrium Gutamate
- Bet koks „hidrolizatas“
- Bet koks „hidrolizuotas baltymas“
- Kalcio kazeinatas
- Natrio kazeinatas
- Mielių ekstraktas
- „Torula“ keltuvas
- Mielės
- Mielių maistinė medžiaga
- Autolizuotos mielės
- Želatina
- Tekstūruotas baltymas
- Išrūgų baltymai / išrūgos
- Išrūgų baltymai / išrūgų koncentratas
- Išrūgų baltymai / išrūgos
- Sojos baltymai
- Koncentruoti sojos baltymai
- Izoliuoti sojos baltymai
- Bet koks „baltymas“
- Bet koks „sustiprintas baltymas“
- Sojų padažas
- Sojų padažo ekstraktas
- Bet koks „modifikuotas fermentas“
- Viskas, kuriame yra „fermentų“
- Bet koks „fermentuotas“
- Viskas, kuriame yra „proteazės“
- Vetsinas
- Ajinomoto
- Umami
Ingredientų pavadinimai, kuriuose dažnai yra laisvos glutamo rūgšties (perdirbtų su jais):
- Karageninas (E 407)
- Bouillon (sultinys)
- Pagrindinis sultinys
- Bet kokie „skoniai“ ar „aromatai“
- Natūralus skonis
- Maltodekstrinas
- Oligodekstrinas
- Citrinos rūgštis,
- Citratas (E 330)
- Viskas, kas „itin pasterizuota“
- Miežių salyklas
- Miežių mielės
- Alaus mielės
- Pektinas (E 440)
- Salyklo ekstraktas
- Prieskoniai
Tiems, kurie yra labai jautrūs medžiagai, šie komponentai, kaip įtariama, turi arba turi pakankamai apdorotos laisvosios glutamo rūgšties, kad sukeltų alerginę reakciją:
- Kukurūzų krakmolas
- Kukurūzų sirupas
- Modifikuotas kukurūzų krakmolas
- Lipolizuoti sviesto riebalai
- Dekstrozė
- Ryžių sirupas
- Rudųjų ryžių sirupas
- Pieno milteliai
- Nugriebtas pienas
- Dauguma „mažai riebalų“ arba „be riebalų“
- Viskas, kas „praturtinta“
- Viskas, kas yra „vitaminas“
- Viskas, kas „pasterizuota“
- Annatto
- Actas
- Balzaminis actas
- Tam tikri aminorūgščių chelatai (citratas, aspartatas ir glutamatas) naudojami kaip chelatai kaip mineraliniai papildai
