Yra keletas cheminių veiksmų, susijusių su konservantais, maisto produktuose naudojamais priedais, vaistais ir kosmetika

Kas yra konservantai?

Trumpai tariant, konservantai yra cheminės medžiagos (natūralios ar sintetinės), pridedamos prie produkto (maisto, kosmetikos, narkotikų ...), siekiant pailginti jo naudojimo laiką, apsaugoti jį nuo bakterijų, grybų, mielių ir bet kokių kitų medžiagų. organizmų tipai ar cheminės reakcijos, dėl kurių daiktas gali būti netinkamas naudoti. Daugelis konservantų veikia bakteriostatiškai, tik užkerta kelią mikroorganizmų, kurie gali sugadinti produktą, dauginimuisi; tačiau kai kurie konservantai gali veikti baktericidiškai, sunaikindami šiuos mikroorganizmus.

Konservantai gali būti laikomi priedais, nes vienintelis grupės tikslas yra išsaugoti produktą, visada stengiantis nekeisti jo fizinių, cheminių ir maistinių savybių (jei tai yra maistas). Jie gali būti skirstomi į tris tipus: antimikrobiniai vaistai, antioksidantai ir fermentų inhibitoriai.

Konservantų rūšys

Antimikrobiniai vaistai

Jie veikia slopindami arba naikindami mikroorganizmus, kurie gali pakeisti produkto kokybę. Druska yra puikus pavyzdys. Sūdant mėsą, druska (NaCl: natrio chloridas) sugeria mėsoje esantį vandenį ir neleidžia mėsai absorbuoti drėgmės iš aplinkos; taigi mikroorganizmai, galintys suskaidyti mėsą, neturi reikiamo vandens daugintis - tai ilgiau išsaugo produktą. Natrio chloridas ne tik padaro vandenį nepasiekiamą mikroorganizmams, bet ir absorbuoja bakterijose esantį vandenį per osmosą, dehidratuodamas ir sunaikindamas daugumą bakterijų.

Antioksidantai

Kaip rodo pavadinimas, antioksidantai neleidžia produktui oksiduotis, kuris reaguoja su deguonimi. Ore esantis deguonis yra viena iš gyvybiškai svarbių molekulių daugumai gyvų organizmų, tačiau ta pati molekulė gali „užpulti“ ir oksiduoti medžiagas bei produktus. Kaip deguonis oksiduoja geležį, jis taip pat gali oksiduoti obuolį. Jūs tikriausiai supjaustėte obuolį ir pastebėjote, kad po kurio laiko jo atspalvis patamsėjo - taip yra dėl kai kurių obuolyje esančių molekulių oksidacijos proceso. Be estetinio faktoriaus, kai kurių oksidacijų rezultatas gali pakeisti produkto kokybę, sugadinti ir (arba) sutrumpinti jo naudojimo laiką. Geras plačiai naudojamo antioksidanto pavyzdys yra askorbo rūgštis (vitaminas C). Atlikite bandymą: perpjaukite obuolį per pusę, kelis lašus apelsino ar citrinos užtepkite tik pusei obuolio. Su laiku,pastebėsite, kad pusė, negavusi apelsinų ar citrinų lašų, tamsės greičiau nei pusė, kuri gauta.

Fermentų inhibitoriai

Kai kurie produktai, daugiausia maisto produktai, turi tam tikrų fermentų, kurie gali pagreitinti daikto skilimo procesą. Pavyzdys yra bulvė, kuri, patekusi į orą, patamsėja. Tai, kas vyksta bulvėje, yra paprasta molekulės, vadinamos katecholiu, oksidacijos reakcija, kuri yra bespalvė ir oksiduodamasi tampa molekule, vadinama benzochinonu, žinoma dėl savo rusvos spalvos. Tai paprasta ir lėta reakcija, tačiau dėl bulvėje esančio fermento, vadinamo katecholio oksidaze, reakcija vyksta greitai. Todėl nulupta ar sutarkuota bulvė taip greitai tamsėja. Konservantai, kurie veikia kaip fermentų inhibitoriai, veikia tokius fermentus kaip šie, neleisdami jiems paspartinti reakcijų, kurios keičia fizinę ir cheminę produktų būklę.

Kaip atpažinti

Paprastai Brazilijoje parduodamų produktų pakuotėse konservantai pateikiami ne su visu pavadinimu, o su numeracijos kodu INS. Mūsų šalis taiko tarptautinę priedų numeravimo sistemą (INS), kurioje yra visi registruoti priedai - tik tai nereiškia, kad visi esami konservantai turi patvirtintą toksikologiją. Norėdami sužinoti, kokių konservantų yra gaminyje, turėtumėte perskaityti kodų lentelę su atitinkamais priedais, kurią galite rasti Nacionalinės sveikatos priežiūros agentūros („Anvisa“) svetainėje.

Privalumai

Konservantų naudojimas buvo ir yra labai svarbus žmonių rasės pažangai. Nenaudojant konservantų, maistas ir produktai žūva per kelias dienas ar valandas. Konservantų, tokių kaip druska, naudojimas mėsoje, be ilgesnio konservavimo, užkerta kelią produktą vartojančių asmenų užteršimui.

Kai kurie teršalai, ypač narkotikų ir maisto produktuose, gali būti mirtini, jei vartojami, keičiant ne tik produkto fizines savybes, bet ir gaminant toksinus. Konservantai naudojami siekiant pašalinti kenksmingų junginių ir (arba) mikroorganizmų buvimą vartotojui.

Viena garsiausių ir pavojingiausių žmonių sveikatai ligų yra botulizmas. Clostridium botulinum yra bakterija, gaminanti vieną iš stipriausių neurotoksinų pasaulyje, sukelianti botulizmą. Jei šis neurotoksinas bus suvartotas, per 24 valandas jis gali sukelti paralyžių ir net mirtį. Jis yra toks galingas, kad Antrojo pasaulinio karo metu buvo laikomas biologiniu ginklu. Maisto botulizmas pasireiškia vartojant jau susidariusį toksiną maiste, dažniausiai konservuotuose ar naminiuose maisto produktuose. Kelių svarų to toksino pakaktų nužudyti visus planetos gyventojus.

Jau matai, kad jie yra svarbūs, bet ne viskas yra gėlės ...

Trūkumai

Kai kurie konservantai siejami su ligomis ir sutrikimais, tokiais kaip autizmas ir nutukimas. Jei konservantai sugeba įsiterpti ir netgi sunaikinti bakterijas bei kitus mikroorganizmus, ką jie gali padaryti žmogaus organizme? Tyrimai apie konservantų poveikį mūsų organizmui turi būti nuolatiniai, kad ir kokie paprasti jie bebūtų, mes su jais tiesiogiai bendraujame beveik kiekvieną dieną.

Konservantų nėra tik maisto produktuose, jie dažniausiai naudojami narkotikams ir kosmetikai. 1999 m. Buvęs chirurgas ir tyrėjas Andrew Wakefieldas paskelbė tyrimą, kuriame tymų, kiaulytės ir raudonukės vakcina siejama su autizmu. Tyrimo duomenimis, skiepuose esantys konservantai, pagaminti iš gyvsidabrio, vaikams sukėlė autizmą. Tyrimas buvo laikomas apgaulingu, nes buvo manipuliuojama duomenimis; po kelerių metų buvo atrasta, kad tas pats tyrėjas turi patentą vakcinai, kuri „nesukels autizmo“.

Net ir šiuo sukčiavimo atveju negalima paneigti, kad yra atliekami labai aktualūs tyrimai dėl konservantų poveikio mūsų organizmui, nes be konservantų vartojimo kasdien, jų yra vakcinose, švirkščiama tiesiai į kūną ir kosmetikoje. , kurie kasdien liečiasi su mūsų kūnu.

Vienas iš konservantų, naudojamų užkirsti kelią sporų buvimui maiste, yra kalio nitratas. Junginys labai efektyviai apsaugo nuo toksinų susidarymo iš Clostridium botulinum bakterijos . Pridedamas prie maisto, kalio nitratas (KNO3) tampa tik nitratu (NO2-), kuris neleidžia bakterijoms augti ir išskirti toksinus. Problema ta, kad šis junginys yra glaudžiai susijęs su vėžiu. Kai mėsoje esantis nitratas pašildomas virš 100 ° C, jis reaguoja ir susidaro nitrozaminas, kuris yra junginys, laikomas kancerogeniniu. Kalio nitratas taip pat naudojamas trąšose ir yra vienas iš trijų ingredientų, iš kurių susidaro parakas (žr. Visą mūsų straipsnį apie nitratus perdirbtoje mėsoje).

Tyrimai apie dirbtinius konservantus keliuose perdirbtuose maisto produktuose padarė išvadą, kad šio tipo priedai gali padidinti uždegiminių žarnyno ligų, medžiagų apykaitos sutrikimų ir nutukimo riziką.

Dirbtiniai ar natūralūs konservantai veikia mikroorganizmus, taip pat gali pakenkti žmonių sveikatai. Pagrindiniai klausimai, kuriuos mes iš viso to išmetame, yra šie: ar jų padaryta žala yra didesnė už tą, kurią sukeltų sugadinto produkto užteršimas? Kokie būtų geriausi konservantai ar alternatyvos, kad produktas nesugadintų ar neužterštų vartotojo?

Įvairios išsaugojimo alternatyvos

Konservantai nėra žmogaus išradimai, jie egzistuoja gamtoje ir yra būtini norint išgyventi įvairių tipų gyvenimą. Kaip matėme, vitaminas C yra didžiausias natūralaus konservanto, kuris apsaugo nuo oksidacijos, pavyzdys, jo labai yra citrusiniuose vaisiuose ir jis labai naudojamas maisto pramonėje ir kosmetikoje.

Norint išsaugoti produktą, galima naudoti keletą būdų - daugelis jų pakeičia dirbtinių cheminių junginių pridėjimą. Tarp jų yra:

Aušinimas / šaldymas

Atvėsinant ar užšaldant produktą, elemente esantis vanduo yra mažiau prieinamas esamiems mikroorganizmams, todėl jų aktyvumas sumažėja - jie tampa „lėti“ - ir padidėja produkto galiojimas.

Dehidratacija

Kaip rodo jo pavadinimas, dehidracija reiškia vandens pašalinimą. Daugumai mikroorganizmų reikia vandens, kad išgyventų ir daugintųsi. Nėra vandens, nieko nepadaryta. Dehidratuoto produkto, kurio tinkamumo laikas yra daug ilgesnis nei hidratuoto, pavyzdys yra pieno milteliai.

Dehidratacija druska

Valgomosios druskos (natrio chlorido) naudojimas kaip įvairių maisto produktų konservantas yra labai sena ir labai efektyvi technika. Natrio chloridas absorbuoja vandenį iš produkto ir mikroorganizmų per osmosą, pašalindamas šiuos mikroorganizmus ir išsaugodamas produktą. (peržiūrėkite mūsų išskirtinį straipsnį ir sužinokite viską apie druską).

Pasterizavimas

Louis Pasteur 1864 m. Sukurta technika susideda iš terminio apdorojimo pašalinant produkte esančius mikroorganizmus ir taip prailginant jo naudojimo laiką. Nors pavadinimas „pasterizavimas“ yra glaudžiai susijęs su pienu, ši technika iš pradžių buvo naudojama Louis Pasteur vyno išsaugojimui ir gali būti taikoma kelių rūšių produktams.

Vakuuminis sandarinimas arba inertiška atmosfera

Daugelis mikroorganizmų, esančių skirtinguose produktuose, vadinami aerobiniais, tai yra, jie „kvėpuoja“ deguonimi, kad išgyventų. Pakuojant gaminį, pašalinant visą orą (vakuuminis sandarinimas) arba pakeičiant orą pakuotės viduje į „orą“, kuriame nėra deguonies ir kuris nereaguoja su produktu (inertiška atmosfera), išauga organizmų bus išvengta arba jie bus pašalinti.

Uogienės

Paprastai uogienės yra laikomos vaisiuose, iš jų gaminamos iš cukraus tirpalo, pridedant natūralių konservantų, tokių kaip gvazdikėliai. Indas iš anksto užvirinamas, kad būtų pašalinti galimi ten esantys mikroorganizmai, norimi vaisiai verdami cukraus tirpale ir pridedami natūralūs konservantai. Tirpalas su vaisiais dedamas į indą, užimant kuo daugiau vietos ir išvengiant oro burbuliukų.

Gerai rekomenduojama ir lengvai prieinama naudoti natūralius konservantų šaltinius. Be vitamino C, esančio citrusiniuose vaisiuose, kitų junginių, turinčių tą patį antioksidantų ir konservantų poveikį, yra keliuose šaltiniuose.

Gvazdikėliai: gvazdikėliuose yra molekulė, vadinama eugenoliu, pasižyminti dideliu antioksidaciniu poveikiu.
Cinamonas : cinamone, be eugenolio, yra cinamaldehido. Junginys veikia aromatiškai ir konservuojančiai, veikia fungicidiškai ir insekticidiškai. Bet visada gera prisiminti, kad būti natūraliu dar nereiškia būti 100% saugiu. Cinamonas nerekomenduojamas nėščioms moterims, nes gali sukelti abortą.

Dabar, kai apie konservantus žinote beveik viską, laikas atsipalaiduoti įdomiems faktams:

Kai kurie kuriozai

Užkandžių ir daržovių pakeliai yra pripildyti azoto, formuojantys inertišką atmosferą, kad būtų išsaugotas produktas.
Kai kurie vynai gali turėti stiprų į sierą panašų kvapą. Taip yra todėl, kad sieros dioksidas vynuose naudojamas kaip konservantas, kuris gali pakeisti kvapą ir skonį.
Žmogaus kūnas gamina kelių tipų molekules, kurios yra plačiai naudojamos kaip konservantai keliose srityse:

Lizocimas: yra žmogaus ašarose; jis naudojamas kaip sūrio ir vyno konservantas;
Propano rūgštis: yra prakaite; jis naudojamas kaip konservantas duonose, siekiant išvengti pelėsio.