Problema kyla, kai nitritas reaguoja su maiste esančiomis medžiagomis. Tačiau yra sektorių, kurie teigia, kad tyrimai nėra galutiniai
Jess May Russell vaizdas „Unsplash“
Labiausiai tikėtina, kad girdėjote apie pavojų sveikatai, kai valgydami mėsos produktus, kurie išgydė ir pridėjo nitratų ir nitritų druskų. Šie maisto produktai padidina vėžio rizikos veiksnius virškinimo sistemoje, todėl labai rekomenduojama vengti perdirbtų maisto produktų. Tačiau nitratų ir nitritų yra ne tik iš mėsos gaminamuose maisto produktuose, pavyzdžiui, dešroje, saliamis, dešroje, kumpyje, saliamis ir šoninėje; kai kuriuose sūrio, daržovių (dažnai žymiai didesnio kiekio nei vytintoje mėsoje), vandens ir žmogaus seilių rūšyse taip pat yra junginių.
Ar skauda nitratą?
Yra įsitikinimas, kad nitratai (NO 3 -) kenkia sveikatai, tačiau, kai mes suvartojame šį junginį, jis praeina virškinimo procesą ir dalis jo pašalinama su šlapimu; kitas naudojamas seilėms gaminti (todėl seilėse randame nitratų), todėl jie nesikaupia organizme. Tai, kas gali atsitikti, yra nitritų susidarymas virškinamajame trakte, sumažinant nitratus, tačiau tai vyksta tik esant specifinėms sąlygoms - tai ne visada atsitinka, kai žmogus vartoja nitratus. Nors jis nėra labai kenksmingas sveikatai, galioja senas posakis, kad „skirtumas tarp vaistų ir nuodų yra dozės“. Žmonėms yra mirtina nitratų dozė, tačiau ji yra daug didesnė už tą, kurią mes valgome. Taigi nitratai turi mažai toksiškumo.
O nitritas?
Nitritas (NO 2 -), kuris, nepaisant to, kad pavadinime yra tik kitokia maža raidė, nėra tas pats, kas nitratas. Remiantis epidemiologiniais tyrimais, nitritai siejami su methemoglobinemija (daugiausia vaikams). Jis veikia su hemoglobinu, oksiduodamas geležį iki geležies būsenos, taip užkertamas kelią normaliai hemoglobino funkcijai deguonies pernešime. Tačiau ši reakcija yra grįžtama dėl fermento, vadinamo methemoglobino reduktaze (RM), buvimo ir, dalyvaujant reduktoriui NADH (nikotinamido adenino dinukleotidui), hemoglobinas grįžta į pradinę būseną ir perneša deguonį. Tačiau ypač atsargiai reikėtų elgtis su žindančiais vaikais, nes jie neturi šio fermento.
Įbrėžimai
Bet galų gale, ką šie du junginiai turi bendro su vėžio vystymusi?
Vėlgi, chemija imasi veiksmų. Medžiaga, galinti padidinti vėžio rizikos veiksnį, yra nitrozaminai (kancerogenai). Jie susidaro dėl nitrito ir maiste esančių aminų reakcijos. Tačiau tam reikalingos tam tikros sąlygos, kurios yra tiesiai į skrandį.
Kaip paaiškinti, kad vegetariškų žmonių grupėse susirgimas vėžiu virškinimo sistemoje yra mažesnis, palyginti su visaėdžių žmonių grupėmis, jei daržovėse yra daugiau nitratų nei pačioje vytintoje mėsoje? Atsakymas yra paprastas ir apima vitaminą C (askorbo rūgštį) ar net vitaminą E: jie pasižymi antioksidaciniu poveikiu, užkertant kelią nitrozaminų susidarymo reakcijai - šių vitaminų daržovėse gausu. Vytintoje mėsoje taip pat yra vitamino C, izoaskorbo rūgšties (eritrorbato), o jų druskos yra naudingos gerinant konservuotų produktų spalvų išlaikymą, tačiau jų kiekiai yra mažesni, palyginti su daržovėmis.
Šiuo metu tyrimai nukreipti į nitratų sukeliamos blogybių demistifikavimą, netgi siūlomos citatos apie svarbias nitrato funkcijas žmogaus organizme, daugiausia siekiant apsisaugoti nuo patogenų. Tačiau akademiniame pasaulyje vis dar yra tam tikrų prieštaravimų dietinių nitratų ir nitritų (daugiausia iš daržovių) klausimu. Yra mokslininkų grupių, kurios atmeta vėžio atsiradimo dietose, kuriose gausu nitratų, ryšį sakydamos, kad susiję tyrimai nėra labai įtikinami.
Bet kokiu atveju, kalbant apie vytintą maistą (daugiausia perdirbtą mėsą), saikas yra raktinis žodis. Nitratų ir nitritų (pridėtų nitritų ir nitratų druskų, nereaguojančių su mėsos mioglobinu) likučiai, vartojami per daug, sukelia jau minėtas problemas. Be to, šiuose produktuose yra didelis druskos ir riebalų kiekis, kurie taip pat yra veiksniai, padedantys vystytis kitoms ligoms. Dar viena atsargumo priemonė, kurios reikėtų imtis, yra gatvėje esančiuose rinkose parduodamų vytintų amatininkų gaminių vartojimas - didžioji dauguma neturi patikrinimo įstaigose, tokiose kaip RIISPOA ir MAPA, pažymėjimų ir gali kelti didelį apsinuodijimo maistu riziką ne tik nitratais ir nitritais , bet ir patogeninius mikroorganizmus.
Šaltiniai: lakieji nitrozaminai maiste; Nitratų kaupimasis daržovėse ir žmonių sveikata; Nitratų klausimas hidroponinėse salotose ir žmonių sveikata; Mėsos kietinimas; Natrio nitrito kiekio šviežių ir virtų dešrų, parduodamų Rio de Žaneiro valstijoje, Brazilijoje, įvertinimas; Nitratai ir nitritai maiste: pasireiškimas, absorbcija ir toksinis poveikis.
