Tai gali atrodyti paprasta, tačiau yra daugybė procesų, turinčių įtakos galutinei vyno kokybei. Supraskite šiek tiek apie vynuogių auginimą ir „dievų gėrimo“ gaminimą
Vynas žmogaus kultūroje buvo nuo priešistorės. Alkoholiniai gėrimai gaminami fermentuojant vynuogių sultis (arba sultis). Mielės sunaudoja vynuogėse esančius cukrus, paversdamos juos alkoholiu. Tai yra toks įprastas gėrimas, kad vargu ar kas sustoja galvoti apie tai, kaip veikia vyno gamybos grandinė.
Į vynuoges žengiančio mažojo gamintojo įvaizdis dabar yra reta realybė. Šiuo metu dauguma vynų gaminami pramoniniu mastu. Būtina paklausti apie šio produktyvaus būdo pasekmes vynui, tačiau tam turime suprasti, kaip gaminamas vynas.
Labai svarbi vyno gamybos dalis yra vynmedžių (dar vadinamų vynuogių arba vynuogių) auginimas. Vyno žaliava yra vynuogė, todėl jos kokybė labai paveiks galutinį produktą. Pirmąją vyno gamybos dalį gali įtakoti keli veiksniai: dirvožemio kokybė, klimato sąlygos, auginimo metodai, derlius, tvarkymas ir daugybė kitų veiksnių.
Kiekviena vynuogių veislė idealiai tinka vienos rūšies vynui gaminti, o kitos gaminamos derinant vynuoges. Dauguma vynų gaminami iš europinės kilmės Vitis vinifera rūšies , kuri turi daugybę veislių, tokių kaip Cabernet Sauvignon , Merlot , Chardonnay , be daugelio kitų.
Vynuogės yra labai jautrios. Norėdami kovoti su kenkėjais ir klimato kaita, dauguma gamintojų randa pesticidų ir trąšų išeitį (sužinokite daugiau apie pesticidų poveikį sveikatai ir aplinkai čia ir apie trąšas). Taip pat buvo tiriamas genetiškai modifikuotų rūšių naudojimas, tačiau tai dar nėra plačiai pripažinta.
Vynmedžių kultūra apsiriboja platumomis, viena vertus, suderinama su Vitis vinifera augimu ir harmoningu vystymusi, kita vertus, sutampa su Viduržemio jūros klimatu (ir jo variantais). Kiekviena vynuogių veislė turi savo ypatumų ir pateikia skirtingą ciklą, daugiausia atsižvelgiant į jos trukmę. Yra veislių, kurių ciklas yra ilgesnis (ypač šaltesniuose regionuose), ir veislių, kurių ciklas trumpesnis (ypač šiltesniuose regionuose).
Aplinkos sąlygos daro įtaką vynuogėms visais fenologiniais etapais: nuo vegetatyvinio poilsio, pradedant pumpuravimu, žydėjimu, vaisiais, uogų augimu ir brendimu, kol nukrenta lapai. Kiekvienam etapui reikia tinkamo šviesos, vandens ir šilumos kiekio tinkamam vystymuisi. Dėl šios priežasties gamintojai naudoja kontroliuojamą drėkinimą, cheminį apdorojimą, dirbtinį ramybės indukciją vynuogynuose, nutraukia šį laikotarpį chemikalais ir kt.
Vynmedis priklauso nuo aplinkos temperatūros palaikant fermentinį aktyvumą, esantį jo vegetaciniame cikle. Dėl žemos žiemos temperatūros vynmedžiai sukelia vegetatyvinę atoslūgį - kuo šaltesnis jis tampa, tuo geresnė ramybė ir sąlygos dygti. Žiemos miego metu augalas praranda lapus ir patenka į vėlavimą. Šiuo laikotarpiu atliekamas sodinimas, naujų augalų skiepijimas, tręšimas ir sausas senų augalų genėjimas.
Paskutinėmis žiemos dienomis arba pavasario pradžioje „verkia“. Šiuo metu augalas pradeda prarasti sultis per genėjimo pjūvius. Tokiu būdu stiebai ir šakos pradeda atgauti žiemą prarastą vandenį ir mineralus.
Po „verkimo“ yra augimo periodai: daiginimas, augimas, žydėjimas, kerštas, tapytojas ir brendimas. Vystymo stadijoje vynmedis pabunda po žiemos. Kuo geriau pasiskirsto šakos ir vaisiai, tuo geriau dygsta, vėliau naudinga nokinimo fazei. Tada pradeda pasirodyti pirmieji lapai, o vynmedis įgauna jėgų pradėti rodyti žydėjimo požymius. Pasirodo maži žiedai su mažomis gėlėmis ir prisistato tręšimui. Tręšimas skiriasi nuo vynmedžio iki vynmedžio - yra veislių, kurios šį procesą atlieka prieš žydėjimą, arba kurioms reikia kitų veislių, kad tęstų procesą.
Po apvaisinimo ir vaisių atsiradimo vyksta vyno gamintojų brendimas arba procesas, vadinamas „dailininku“. Jame vaisiai pradeda keisti spalvą, raudonų uogų plėvelėse atsiranda raudonos spalvos, o baltųjų veislių - permatoma plėvelė. Brandinimo metu vynuogės įgauna stiprumo, tūrio ir kaupia laisvuosius cukrus (gliukozę ir fruktozę), kalį, aminorūgštis, fenolio junginius ir netenka vyno rūgšties ir obuolių rūgšties (jos sudaro 90% vynuogėse esančių rūgščių), kol pasiekia stadiją. idealiai tinka derliui. Dėl cukrų kaupimosi ir rūgštingumo praradimo tapytojas yra lemiamas skonio, kurį ateityje turės vynas, fazė.
Derlius ir subalansuoti vynai yra būtini derliaus nuėmimas tinkamu laiku. Jei vynuogės skinamos anksti, gaunamas mažai alkoholio turintis gėrimas; vėlyvas derlius savo ruožtu sukelia vyną, kuriame yra daug alkoholio, bet mažai rūgštingas.
Derliaus nuėmimas gali būti atliekamas rankiniu arba mechaniniu būdu. Derliaus nuėmimo metu kekės pašalinamos specialiomis žirklėmis ir laikomos pintose arba plastikinėse dėžėse. Tokiu būdu dėžes galima sukrauti nepažeidžiant vynuogių. Derliaus nuėmimo metu traktorius pravažiuoja vynuogynus, purtydamas juos taip, kad vynuogės patektų į įdėtą rezervuarą.
Gamyba
Vyno gamybos grandinė labai priklauso nuo gamintojo, norimo vyno rūšies, naudojamos vynuogių veislės, be kitų kintamųjų. Vyno gamyba yra alchemija, reikalaujanti priežiūros kiekviename etape. Vyno gamyba paprastai apima šiuos procesus: vynuogių smulkinimas, pastos fermentavimas, dekantavimas, naujo skysčio fermentavimas, filtravimas ir išpilstymas į butelius. Tačiau kuo pramoniškesnė gamyba, tuo daugiau priedų bus dedama į procesą.
Kai vynuogės atkeliauja į vyninę po derliaus nuėmimo, dėžės pasveriamos ir nustatomas gliukometrinis laipsnis, kad būtų galima apskaičiuoti alkoholio potencialą ir visas pataisas. Sulfitavimo, fermentacijos, maceravimo, filtravimo, senėjimo ir kt. Procesuose skoniams ir aromatams valdyti naudojami keli cheminiai priedai, tokie kaip antioksidantai, aktyvatoriai, maistinės medžiagos, skaidrikliai, rūgštėjimą mažinantys preparatai, fermentai, stabilizatoriai, taninai.
Nuskynus ir išrinkus vynuoges, atliekamas presavimo procesas, paprastai atliekamas perforuotais metaliniais cilindriniais volais. Šiame procese vaisių žievelė lūžta, susidaro sulčių, žievelės ir sėklų pasta, vadinama misa. Presavimas turi būti subtilus, kad kietosios vynuogės dalys nebūtų sutrupintos.
Tada misa praeina per likimo šalintoją, kur bus pašalinti stiebai (vynuogių kekės kojelės ir šakos). Šis atskyrimas yra svarbus norint išvengti nepageidaujamo tanino kiekio padidėjimo ir apriboti sutraukimą, kartumą ir žolinį skonį. Po atskyrimo misa skirta fermentacijos talpykloms, kurios gali būti pagamintos iš nerūdijančio plieno, medžio ar cemento.
Pagrindinis raudonųjų vynų ir baltųjų vynų gamybos skirtumas yra tas, kad baltiems vynams reikalingas misos atskyrimo procesas nuo kietųjų vynuogių dalių iškart po sutraiškymo. Iš lukštų, be tanino, gaunami antocianinai - medžiagos, suteikiančios žievei spalvą ir suteikiančios vynui spalvą. Dėl šios priežasties baltąjį vyną galima gaminti iš baltųjų vynuogių arba, rečiau, iš raudonųjų vynuogių, jei proceso pradžioje visada yra atskiriamos odos.
Raudonuose vynuose raudonųjų vynuogių odelės (violetinės arba melsvos) tam tikrą laiką laikomos, kad skystis gautų spalvą, aromatą ir skonį. Šis procesas vadinamas maceravimu, kai ekstrahuojami junginiai, esantys vynuogių odose.
Taip pat yra procesas, vadinamas anglies maceravimu, visiškai kitoks nei tradicinis maceravimas. Jį sudaro visos kekės maždaug dešimt dienų anglies dioksido prisotintoje atmosferoje. Šis procesas padeda „sušvelninti“ odos ir minkštimo ląstelių sienelę, palengvina įvairių junginių ekstrahavimą. Prancūzijos vynai iš Beaujolais regiono gaminami naudojant šią techniką.
Vynas gaunamas iš vynuogių cukraus paverčiant alkoholiu ir be antrinių produktų. Norint gauti kiekvieną „Gay-Lussac“ laipsnio (1 ° GL) alkoholio, vynuogėse reikia 17 g / l cukraus. Tose vietose, kur natūralios vynuogių auginimo sąlygos neleidžia prinokusioms vynuogėms sukaupti pakankamo cukraus kiekio, atliekama cukraus korekcija arba skaldymas. Brazilijos įstatymai nustato, kad chaptalizacija negali viršyti didžiausios galimo 3 ° GL korekcijos.
Sulfitavimas yra vienas iš tradicinių vyno gamybos procesų ir susideda iš sieros dioksido (arba sieros dioksido - SO2), siekiant išvengti vyno oksidacijos. Junginys yra baktericidinis, naudojamas mielių ir bakterijų augimui misoje kontroliuoti. Viso vyno gamybos proceso metu atliekamas tolesnis sulfitavimas. Jie koreguoja SO2 lygį, kuris sumažėja garuojant ir vykstant cheminėms reakcijoms.
Fermentacijos procesas daro vynuogių misą ar sultis alkoholines. Mielės vynuogių cukrų, ištirpintą misoje, (gliukozę ir fruktozę) paverčia etilo alkoholiu, anglies dioksidu ir šalutiniais produktais (glicerolis, acetaldehidas, acto rūgštis, pieno rūgštis ir kt.). Be mielių nėra fermentacijos; ir be fermentacijos nėra vyno.
Šiuo metu dauguma vynuogynų naudoja pasirinktas mieles. Yra keletas komercinių preparatų, sudarytų iš aktyvių sausų mielių. Pasirinkimas tarp skirtingų komercinių mielių padermių priklausys nuo norimo gaminti vyno rūšies: baltojo, raudonojo, putojančio vyno, be kita ko.
Po šių procesų vynas atskiriamas nuo kietosios dalies. Ši operacija vadinama descuba. Jei nukošimas atliekamas po kelių dienų maceravimo, po šio proceso alkoholinė fermentacija tęsis lėtai. Tačiau, jei maceracija yra ilga, fermentacija bus baigta po nuoviros pašalinimo.
Kukurūzas, kuris yra pašalinamas nuo vyno nukirpimo procese, eina per presą ir gamina prastesnės kokybės vyną, vadinamą „presiniu vynu“ arba distiliuotą.
Beveik visiems raudoniesiems vynams ir kai kuriems baltiesiems vynams vyksta antroji fermentacija: malolaktinė fermentacija. Šis procesas susideda iš obuolių rūgšties, esančios vyne, transformavimo į pieno rūgštį, išskiriant dujinį CO2, pridedant pieno rūgšties bakterijų. Obuolių rūgštis daro raudonuosius vynus mikrobiologiškai nestabilius, nes pieno rūgšties bakterijos vyną veikia ir išpilstę į butelius. Jei prieš išpilstant į butelius ši rūgštis nebus pašalinta, raudonasis vynas butelio viduje gali sukelti dujas. Malolaktinė fermentacija paprastai vyksta po alkoholio fermentacijos, tačiau pagreitinama pridedant pieno rūgšties bakterijų. Transformuojant obuolių rūgštį (stipresnę) į pieno rūgštį (silpnesnę), vynas sumažina rūgštingumo laipsnį ir tampa labiau subalansuotas.
Keli komponentai, gauti iš vynuogių (polifenolių ir vyno rūgšties) arba mielių autolizės (baltymai ir peptidai), cheminiais ar fizikiniais metodais neutralizuojami arba skatinami nusodinti, o tada ekstrahuojami. Bakterijos, mielės, kietos liekanos ir organinės medžiagos nusėda bako dugne. Norėdami pašalinti šias liekanas, vynas vykdo tokius procesus kaip: eismas, sertifikatai, filtravimas ir stabilizavimas. Tokiu būdu užtikrinamas norimas aiškumas ir stabilizavimas. Dėl suspenduotų dalelių, baltymų molekulių ir metalų kompleksų vynas tampa drumstas ir nepermatomas.
Racking yra vyno perdavimas iš vieno indo į kitą, pašalinant nuosėdas. Sertifikatas yra periodiškas bakų užpildymas, nes vyno lygis mažėja (dėl garavimo ar temperatūros pokyčių), išvengiant vyno, kaip oro, sąlyčio. Vyno vyno stabilizavimasis vyksta žemoje temperatūroje, kai nusėda kristalai. Todėl žiemą tai vyksta natūraliai. Norėdami pagreitinti procesą, vynas nuo aštuonių iki dešimties dienų atvėsinamas iki -3 ° C iki -4 ° C. Šis metodas sukelia netirpumą ir druskų, ypač kalio bitartrato, nusėdimą. Dalelės filtruojamos ir pašalinamos, raudonas vynas paliekamas skaidrus ir blizgus. Pramoniniam skaidrinimui naudojama celiuliozė, silicio dioksidas (diatomitas, uoliena, susidedanti iš iškastinių silicio turinčių vienaląsčių diatominių dumblių liekanų),ir PVP (polivinilas) ir kazeinas (fosfoproteinas, izoliuotas iš pieno).
Filtravimas turi būti atliekamas labai tiksliai. Jis padeda pašalinti nepageidaujamas mikrodaleles, tačiau neturėtų stipriai sumažinti jos struktūros ir aromatinio intensyvumo. Dalis vyno savybių prarandama kartu su nepageidaujamomis medžiagomis. Dėl šios priežasties keli rūšiniai vynai atsisako šio proceso. Kai kurie vynai sensta ąžuolo statinėse. Vadinami „apsauginiais vynais“, tanino turintys vynai brandinami dėl lėtos ir laipsniškos ąžuolo deguonies. Šis procesas palaiko vyno skaidrinimą ir stabilizavimą. Baigus stabilizuoti, išpilstomi į vieną veislę pagaminti vynai, pagaminti naudojant vieną vynuogių veislę arba kai vyrauja didelis vynuogių kiekis. Tačiau supjaustyti vynai, dar vadinami mišiniais arbasurinkimas , sumaišomi su kitų vynuogių vynais, siekiant suteikti savybių ir padauginti skonių ir kvapų sudėtingumą.
Išpilstymas
Buteliams sandarinti naudojamos kai kurios medžiagos: kieti kamštiniai kamščiai, aglomeruoti kamštiniai kamščiai, sintetiniai kamščiai ir užsukamas dangtelis. Kamštis, naudojamas kamštelių gamybai, išgaunamas iš kamštinio ąžuolo, Quercus suber rūšies ąžuolo, žievės . Iš tvirto kamščio pagamintas kamštis yra geresnės kokybės, tačiau yra drožlių plokštės kamštis, kuris yra pigesnis. Medžio drožlių plokštės kamštis pagamintas iš maltos kamštienos ir klijų. Klijai gali pagardinti vyną negatyvais, todėl kai kurie gamintojai nusprendžia į kamščio dalį, kuri tiesiogiai liečiasi su skysčiu, pridėti kietą kamštienos diską.
Tačiau kai kamštį užpuola grybelis, jis gali išskirti lakią cheminę medžiagą, vadinamą trichloranizoliu (TCA), sukeliančiu nemalonius vyno pelėsių kvapus.
Sintetinis kamštis siūlo keletą privalumų: jis yra pigesnis, leidžia vyną laikyti vertikaliai ir neperduoda TCA. Užsukamas dangtelis, žinomas kaip užsukamas dangtelis, yra lengvai valdomas ir buvo plačiai naudojamas jaunų vartotojų vynuose.
Tačiau nėra įrodyta, kad jo ilgaamžiškumas naudojamas apsauginiuose gaminiuose.
Pildant butelius, mašina įpurškia azoto dujų, pakeisdama butelyje esantį orą. Ši procedūra yra svarbi siekiant išvengti oksidacijos butelyje ir paruošti vyną senėjimo fazei.
Daugelis vis dar mano, kad natūralūs kamštiniai kamščiai yra geriausias būdas uždaryti vyno butelius. Prieš naudojimą jie laikomi uždarose pakuotėse su sieros dioksidu. Norint gerai užsandarinti, kamščių skersmuo yra didesnis nei butelio angos skersmuo. Dėl šios priežasties juos reikia suspausti, kad įvestų į butelį.
Sandėliavimas
Išpilstius vyną, vyno gaminimo procesas baigiasi. Vyno brendimas palaipsniui prasideda butelio viduje. Butelyje vynas nustoja būti oksiduojančioje aplinkoje ir pradeda būti redukuojančioje aplinkoje, kur sukurs tretinį ar senstantį aromatą. Vyno brandinimo laikas priklauso nuo kiekvieno vyno galimybių ir gali skirtis nuo kelių mėnesių iki daugelio metų.
Pasirinkta vieta vynui laikyti turi būti tamsi, apsaugota nuo tiesioginių saulės spindulių ir net nuo dirbtinio apšvietimo; palaikoma vidutiniškai pastovioje 12 ° C temperatūroje; esant drėgmės lygiui nuo 65% iki 75%, kad kamštis neišdžiūtų, ir jis turi būti laikomas horizontaliai.
Vynas gali būti labai naudingas sveikatai, jei vartojamas saikingai, iš patikimo šaltinio, pageidautina ekologiško ir su kuo mažiau cheminių priedų. „ECycle Store“ kataloge yra ekologiškų etikečių parinkčių.
Šaltinis: Embrapa, Clube dos Vinhos, UFRJ, AGEITEC, Revista Adega
